자장면/클립아트코리아 제공
흔히 건강을 위해, 다이어트를 위해 밀가루 음식 대신 밥을 먹으라고 한다. 자장면이나 햄버거는 다이어트 중이면 피하라고 말한다. 정말 그래야 할까? 실험이 있다.

똑같은 칼로리의 ①흰쌀밥 ②쌀+보리밥 ③자장면 ④햄버거라도 식후 혈당, 혈중 지질 변화에 확연하게 차이가 있고, 2개월쯤 지나면 체중까지 달라진다는 결과가 나온 것.

대학생 8명에에게 흰쌀밥(600㎉)을 먹인 뒤 30분, 60분, 90분, 120분, 180분, 240분, 300분의 시점에 혈액을 채취했다.

그 다음날 아침에는 쌀과 보리쌀이 50%씩 섞인 밥을 먹인 뒤 똑같이 채혈했다. 사흘째는 자장면, 나흘째는 햄버거를 먹인 뒤 똑같은 절차를 밟았다. 쌀밥·보리밥·자장면·햄버거의 열량은 모두 같았다.

식후 혈당 변화를 비교해본 결과 자장면을 먹은 뒤 혈당이 가장 높게 올라갔다.

자장면에 이어 혈당을 많이 올리는 음식은 햄버거→쌀밥→쌀+보리밥 순이었다. 쌀과 보리쌀을 섞은 밥은 혈당이 가장 적게 올랐을 뿐 아니라, 혈당 변화도 크지 않고 오랫동안 일정하게 유지되는 형태를 나타냈다. 연구팀은 "자장면·햄버거 등 밀가루로 만든 음식은 단순 당으로 구성돼 있는 탓에 식후 혈당이 급상승했으며, 이에 따라 혈당을 낮추기 위해 필요 이상으로 많은 인슐린이 분비됐다. 이 때문에 식후 4시간이 지나면 혈당이 뚝 떨어지는 패턴을 보였다"고 말했다

중성지방은 햄버거를 먹은 뒤 식전의 2배 수준으로 높아졌을 뿐 아니라, 이처럼 오른 수치가 3시간 이상 지속되는 것이 확인됐다. 자장면도 중성지방 수치를 높이는 것으로 나타났다. 하지만 쌀+보리밥을 먹은 뒤에는 중성지방이 오르지 않았으며, 오히려 내려간 경우도 있었다.

한 끼가 아니라, 2개월 이상 특정 음식으로 식사를 하면 어떤 변화가 나타날까?

40명을 20명씩 두 그룹으로 나눠 8주 동안 한 그룹(보리식이군)에는 하루 세 끼를 '쌀+보리밥'을 먹였고, 다른 그룹(밀가루식이군)에는 이틀 여섯 끼 중에서 세 끼는 흰쌀밥, 나머지 세 끼는 샌드위치나 자장면, 피자, 국수류 등 밀가루 음식을 먹이는 실험을 했다.

평균 체중은 보리식이군은 64.9㎏에서 63.7㎏로 1.2㎏ 감소했다. 밀가루식이군에서도 체중은 줄었으나(67.1㎏→66.7㎏) 감소폭이 0.4㎏에 불과했다. 연구팀은 "밀가루식이군에서도 체중이 감소한 이유는 실험 동안 규칙적으로 식사를 한 효과 때문으로 판단된다"고 말했다. 해당 실험결과에 따르면 다이어트를 위해서는 밀가루 음식보다는 '밥'을 선택해야 한다.